بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی، حسی و میکروبیولوژیکی پنیر چدار پروبیوتیک طی دوره نگهداری

میکروارگانیسم های پروبیوتیک سبب بهبود تعادل فلور میکروبی روده گردیده و از رشد میکروارگانیسم های مضر جلوگیری می کنند. در این تحقیق خصوصیات فیزیکو شیمیایی، درصد ازت غیر پروتئینی(NPN)، حسی و قابلیت زنده مانی میکروارگانیسم های پروبیوتیک بکار رفته در پنیر چدار طی 60 روز نگهداری در دمای 8 درجه سانتی گراد مورد مطالعه قرار گرفت. چهار تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی شامل پنیر چدار حاوی g/cfu 108، لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و g/cfu 108، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (LH)و g/cfu )104+104 (مخلوط لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (LC+LH) و تیمار شاهد (پنیر چدار بدون پروبیوتیک) طراحی گردید. نتایج نشان داد استفاده از میکروارگانیسم های پروبیوتیک اثر معنی داری روی خواص فیزیکوشیمیایی پنیرهای چدار بلافاصله پس از تولید نداشته است. مطابق با نتایج میزان NPN طی دوره رسیدن در همه نمونه ها افزایش یافت ولی این افزایش در نمونه های تلقیح شده با LH به شکل معنی داری نسبت به سایر نمونه های مورد آزمایش بیشتر بود. نتایج آزمون pH نشان داد که pH تا روز بیستم کاهش و سپس از روز بیستم تا شصتم افزایش داشت. نتایج حاصل از آزمون زنده مانی نشان داد که در کلیه نمونه های مورد آزمون میکروارگانیسم پروبیوتیک تا روز 60 زنده باقی ماندند اما این زنده مانی به طور معنی داری در نمونه تلقیح شده با LC+LH، بالاتر از دیگر نمونه ها بود که حاصل از اثر سینرژیستی لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و لاکتوباسیلوس کازئی بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی در آزمون حسی مربوط به تیمار پنیر چدار LC+LH بود. لذا پنیر چدار پروبیوتیک حاوی LC+LH به عنوان تیمار برتر از لحاظ خصوصیات حسی و تغذیه ای انتخاب گردید.