بررسی امکان بهبود خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی دونات تخمیری ترکیبی (گندم-سیب زمینی) با استفاده از قند چند الکلی
نویسنده:
چکیده:
در میان محصولات شیرین حاصل از آرد گندم، طعم مطلوب و پر انرژی بودن دونات سبب توجه بیشتر تولیدکنندگان و مصرفکنندگان به آن گردیده است. این در حالی است که ایجاد تنوع در تولید این محصول و افزایش ماندگاری آن ضروری به نظر میرسد. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی آرد گندم موجود در فرمولاسیون دونات تخمیری با آرد سیبزمینی در سطوح صفر، 10 و 20 درصد و افزودن ترکیب چند الکلی سوربیتول بهعنوان ماده جاذبالرطوبه در سطح صفر، 5/0 و 0/1 درصد، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری، حسی و ماندگاری محصول نهایی در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (05/0≥P). نتایج به وضوح نشان داد که افزایش میزان جایگزینی آرد گندم با آرد سیبزمینی و افزودن پلیاول سوربیتول در تمامی سطوح سبب افزایش میزان رطوبت نمونه های دونات تولیدی بهطور معنیداری شد (05/0≥P). این در حالی بود که افزایش میزان جایگزینی آرد تا سطح 20 درصد و حضور 0/1 درصد سوربیتول سبب کاهش میزان تخلخل و حجم مخصوص نمونه ها گردید. ارزیابی بافت طی بازه زمانی سه روز پس از پخت نیز گویای آن بود که حضور آرد سیبزمینی تا سطح 10 درصد و سوربیتول به میزان 0/1 درصد منجر به ایجاد بافت نرم و مطلوب گردید. از سوی دیگر مشاهده شد که افزایش میزان سوربیتول در نمونه های تولیدی، میزان روشنی (مولفه L*) و قرمزی (مولفه a*) پوسته دونات تخمیری بهترتیب افزایش و کاهش یافت و همچین افزایش میزان آرد سیبزمینی تا سطح 20 درصد در افزایش میزان قرمزی پوسته نمونه ها موثر بود. در نهایت با ارزیابی نتایج پذیرشکلی مشخص گردید که نمونه حاوی 10 درصد آرد سیبزمینی، 90 درصد آرد گندم و 5/0 درصد سوربیتول از بیشترین میزان مقبولیت نزد داوران چشایی برخوردار بود.
کلیدواژگان:
دونات ، آرد سیب زمینی ، پلی اول ، سوربیتول ، ماندگاری
زبان:
فارسی
صفحات:
243 تا 253
لینک کوتاه:
magiran.com/p1759032
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!