The effect of kefiran as a fat replacer on physicochemical properties, sensory and microbial stirred fruit yoghurt
Abstract:
The use of fat replacers in foods plays an important role in human health, especially cardiovascular diseases. In this study, three levels of kefiran (0.2, 0.5, 0.8 %) was used in fruit yogurt as fat replacer. Their physicochemical (pH, synersis, rheological), microbial (number of lactic acid bacteria, molds and yeasts) and sensory properties were compared with three control fruit yogurt (non -fat, low-fat (fat 1.5%) and fat (fat 3%). Samples were prepared in the same conditions. The results showed that concentrations of kefiran had no effect on the acidity yogurt The lowest level of synersis was obtained in the presence of 0.5% kefiran. This sample also received the highest score of sensory evaluation. With the increase of kefiran concentration increased consistency index and decreased the growth of mold and yeast, while no effect on the number of lactic acid bacteria shown.
Article Type:
Research/Original Article
Language:
Persian
Published:
Iranian Journal of Biosystems Engineering, Volume:48 Issue: 4, 2017
Pages:
427 - 433
magiran.com/p1767222  
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.