بررسی اثرات ضد میکروبی روغن سیاه دانه در سوسیس با نیتریت کاهش یافته

چکیده:
این تحقیق با هدف بررسی اثرات ضد میکروبی روغن سیاه دانه در سوسیس همراه با بررسی امکان کاهش نیتریت در آن انجام پذیرفت. به این منظور نمونه های سوسیس با غلظت های 2 و 3 درصد روغن سیاه دانه حاوی مقادیر مختلف نیتریت (شامل 0، 30، 60 و 90 پی پی ام) در قالب هشت تیمار و یک نمونه شاهد بدون روغن سیاه دانه و با ppm120 نیتریت تهیه گردیدند و برای مدت یک ماه در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس ویژگی های میکروبی تمامی نمونه های تولیدی شامل شمارش های کلی باکتریایی، کلیفرم ها، سالمونلا، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم پرفرینجنس، کپک و مخمر در طی روزهای 1، 11، 21 و 31 نگهداری و ویژگی های ارگانولپتیکی پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی 2 و 3 درصد روغن سیاه دانه با مقادیر ppm90 وppm 60 نیتریت عمدتا در طی مدت نگهداری دارای نتایج شمارش های کلی باکتریایی، کلیفرم ها، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمری مشابه با نمونه شاهد بودند. اما شمارش های میکروبی انجام شده در تمامی نمونه ها تا انتهای زمان نگهداری افزایش معنی داری داشتند (05/0>P). سالمونلا و کلستریدیوم پرفرینجنس نیز در هیچ یک از نمونه ها جداسازی نگردید. به طور کلی نتایج حاکی از آن بود که افزایش روغن سیاه دانه از 2 به 3 درصد موجب کاهش بار میکروبی در غلظت های ثابت نیتریت شد. همچنین کاهش نیتریت در تیمارها همراه با افزودن روغن سیاه دانه عمدتا سبب کاهش معنی دار امتیاز رنگ، طعم و پذیرش کلی در مقایسه با شاهد گردید اما روی ویژگی های بافت و بو تاثیر معنی داری نداشت.
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
1 -18
لینک کوتاه:
magiran.com/p1770274 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.