تغییرات شاخص های اکسایشی چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله نمک سودشده ماهی آمور Ctenopharyngodon idella تحت تاثیر انواع روش های پخت

تغییرات چربی و اسیدهای چرب غیراشباع فیله نمک سود ماهی آمور تحت تاثیر روش های مختلف پخت بررسی شد. برای این منظور فیله های خام، نمک سود شده (با 24 درصد نمک خشک) و پخته شده (سرخ شده، آب پز، حرارت مایکروویو و کباب شده) مورد ارزیابی کیفی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که هم نمک سود کردن و هم سرخ کردن موجب افزایش میزان چربی شد (p<0.05)، تمامی روش های پخت موجب افزایش شاخص های اکسایشی چربی شدند، اما سرخ کردن موجب بالاترین افزایش ارزش پراکساید (با 66/4 PV meqO2/kg) و کمترین افزایش تیوباربیتوریک اسید (با 525/0 TBA mgMDA/Kg) گردید و پختن با مایکروویو بالاترین اسیدهای چرب آزاد (99/1% FFA) را تولید نمود. همچنین طی فرآیند نمک سود کردن اسیدهای چرب غیراشباع (UFA)، چندغیراشباع (PUFA) و مجموع ω-6 افزایش یافتند اما مجموع اسیدهای چرب بلندزنجیره EPA+DHA و نیز شاخص غیراشباعیت (PI) کاهش یافتند (p<0.05) که بیانگر اثرات نمک روی این شاخص ها بود، درحالیکه روی ω-3 بی تاثیر بود (p>0.05). از طرف دیگر دربین روش های مختلف پخت، سرخ کردن موجب کاهش شدید اسیدهای چرب اشباع (SFA) از 79/29 به 93/22 % و برعکس افزایش قابل توجه UFA از 57/55 به 16/71 % شد که می تواند ناشی از نفوذ نوع روغن مایع مصرفی به درون بافت ماهی باشد. سرخ کردن همچنین میزان ω-6 را (18/16 به 13/36 %) افزایش داد (p<0.05) ولی روی ω-3 بی اثر بود. تمام روش های پخت به دلیل فرآیند حرارتی به شدت موجب افت شاخص PI گردیدند (p<0.05). فقط آب پز کردن موجب کاهش ω-3 فیله نمک سود (از 15/2 به 44/1 %) شد (p>0.05). همچنین فرآیند پخت با مایکروویو موجب کاهش اسیدهای چرب PUFA و نیز شاخص PI گردید، ولی روی سایر ترکیبات مهم «فیله نمک سود آمور» تاثیری نداشت و در نهایت کباب کردن نیز بدون تاثیر روی اسیدهای چرب UFA، PUFA، ω-3 و حتی ω-6، صرفا موجب کاهش معنی دار مجموع اسیدهای چرب EPA+DHA (از 06/1 به 49/0%) گردید (p<0.05). با این حال هیچیک از روش های معمول پخت ماهی، موجب فساد کیفی چربی نشدند.