فراوانی اکراتوکسین A در آردهای مصرفی نان سنگک و اثر فرایندهای تخمیر و پخت بر آن

اکراتوکسین A نوعی سم قارچی با خطرات اثبات شده ای برای سلامتی انسان است و گندم و مواد غذایی مشتق از آن می توانند ناقل حدودی از این سم به رژیم غذایی انسان باشند. هدف از انجام مطالعه حاضر، بررسی میزان فراوانی اکراتوکسین A در نمونه های آرد نان سنگک و بررسی اثر عملیات نانوایی بر غلظت موجود در آلوده ترین نمونه های آرد بود.
غلظت اکراتوکسین در 30 نمونه آرد سنگک با روش Enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) رقابتی و با استفاده از کیت تجارتی اندازه گیری شد. آلوده ترین نمونه ها تحت فرایند نانوایی شامل تخمیر با مخمر نانوایی ساکارومایسیس سروزیه و تخمیر با مخمر همراه با لاکتوباسیلوس پلانتارم A7 (Lactobacillus plantarum A7 یا L. plantarum A7) قرار گرفتند و غلظت اکراتوکسین در طول فرایند تهیه نان سنگک اندازه گیری گردید.
آلودگی به اکراتوکسین A در کلیه نمونه های آرد مورد آزمایش مشاهده شد. محدوده غلظت و میانگین اکراتوکسین به ترتیب 723/1-(Limit of Determination) LOD و 025/1 نانوگرم بر گرم به دست آمد. غلظت هیچ یک از نمونه ها بیش از حداکثر مجاز تعیین شده توسط اتحادیه اروپا (5 نانوگرم بر گرم) نبود. در فرایند تخمیر با مخمر ساکارومایسس سرویزیه و مخلوط مخمر و لاکتوباسیلوس پلانتاروم، به ترتیب کاهشی معادل 7 و 15 درصد مشاهده شد. فرایند پخت نیز میزان اکراتوکسین را 24 درصد کاهش داد.
نمونه های آرد و نان سنگک موجود در بازار از نظر آلودگی به اکراتوکسین A، باید آلودگی پایین تر از حد مجاز داشته باشند. فرایند پخت، تخمیر با مخمر و افزودن کشت لاکتیکی به محیط تخمیر، اکراتوکسین را به طور معنی داری کاهش می دهد.