Evaluation of wheat grains conditioning by ultrasound and effection on dough farinograph and Barbari bread visual properties
Article Type:
Research/Original Article (دارای رتبه معتبر)
Abstract:
In order to improvement milling properties of wheat and flour rheological characteristics, redistribution of moisture in internal layer of wheat grains is so important. This moisture redistribution is dependent on wheat conditioning methods. Actually by quick and modern physical methods such as ultrasound, prepared optimization moisture redistribution. So the aim of this study was evaluation the effect of wheat grains conditioning by ultrasound 20, 50, 70 and 90% intensity during 1, 3 and 5 minutes on dough farinograph properties and visual characteristics of Barbari bread in completely randomized design by factorial arrangment (p≤0.05). the results showed farinograph properties were improved by using ultrasound. Although rheological properties were decreased in higher than 70% intensity. On the other hand using ultrasound the porosity and crust L* and b* values were increased and a* was decreased. So ultrasound is an appropriate method for improving wheat grains conditioning process in milling.
Language:
Persian
Published:
Food Science and Technology, Volume:14 Issue: 10, 2018
Pages:
291 to 298
magiran.com/p1782133  
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!