بررسی مقایسه ای اثر ممانعت کنندگی صمغ دانه ریحان، کربوکسی متیل سلولز و گوار بر انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق خلال های سیب زمینی و مدل سازی رگرسیونی سینتیک جذب روغن

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
مدل سازی رگرسیونی می تواند روشی ساده و مفید برای پیش بینی تغییرات پدیده های انتقال جرم طی سرخ کردن مواد غذایی باشد. در مطالعه حاضر، اثر پوشش دهی با صمغ دانه ریحان (BSG، به عنوان یک هیدروکلوئید جدید) روی محتوای رطوبت و جذب روغن خلال های سیب زمینی سرخ شده ارزیابی شد. همچنین، اثر BSG روی انتقال جرم با خلال های پیش تیمار شده با صمغ های گوار و کربوکسی متیل سلولز (CMC) مقایسه شد. علاوه بر این، سینتیک جذب روغن توسط مدل سازی رگرسیون غیرخطی بررسی گردید.پوشش دهی با هیدروکلوئیدهای صمغ دانه ریحان، گوار و CMC در غلظت های 5/0 و 1% انجام شد. شرایط سرخ کردن عمیق نمونه ها شامل دمای C°190 و زمان های 90، 180، 270 و 360 ثانیه بود. نمونه بدون پوشش به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. برای برازش داده های آزمایشی محتوای روغن با 6 مدل تجربی، از نرم افزار MATLAB استفاده شد. همچنین، برای تعیین بهترین مدل، از دو معیار R2 و RMSE استفاده گردید.نتایج نشان داد که همه صمغ های مورد استفاده منجر به کاهش معنی دار خروج رطوبت و جذب روغن شدند (05/0>p). در این ارتباط، به ترتیب صمغ های دانه ریحان، CMC و گوار عملکرد بهتری داشتند. با افزایش غلظت صمغ از 5/0 به 1%، میزان کاهش محتوای روغن نمونه های مختلف افزایش یافت (05/0>p). همچنین، از بین مدل های رگرسیونی مورد استفاده، مدل پیشنهاد شده در مطالعه حاضر به دلیل داشتن R2 بالاتر و RMSE پایین تر به عنوان بهترین مدل برای برازش داده های آزمایشی جذب روغن انتخاب شد.استفاده از پوشش دهی با صمغ دانه ریحان به عنوان یک روش امیدوارکننده برای کاهش محتوای روغن سیب زمینی سرخ شده می تواند در پژوهش های آتی (برای مقایسه با سایر صمغ های تجاری) بیشتر مد نظر قرار گیرد.
زبان:
فارسی
صفحات:
135 تا 145
لینک کوتاه:
magiran.com/p1782147 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!