تاثیر بسته بندی خلاء بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بستنی خشک

بستنی خشک یک محصول لبنی است که بصورت سنتی در شهر تبریز تولید می شود. تا بحال هیچ مطالعه ای در مورد بستنی خشک صورت نگرفته است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول ارزشمند است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر بسته بندی خلاء بر ویژگی های کیفی و ماندگاری بستنی خشک بود. ابتدا بستنی خشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز مایع و شورتنینگ تهیه شد و سپس در دو نوع ماده بسته بندی (پلی اتیلن/ مقوا) و به دو روش (بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی تحت اتمسفر معمولی) بسته بندی گردید و در سه دمای 18-، 8+ و 28+ درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شد و ویژگی های کیفی آن ها با آزمون های فیزیکو شیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بررسی شد. در تمامی نمونه ها با گذشت زمان و افزایش دمای نگهداری، میزان رطوبت و pH، کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، سفتی، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر، افزایش یافت و نیز در مورد ویژگی های حسی، امتیازات مربوط به ویژگی های رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی، با افزایش دمای نگهداری و گذشت زمان، کاهش یافت. نتایج این پژوهش نشان داد، اگرچه بسته بندی پلی اتیلن تحت خلاء/مقوا مناسب ترین بسته بندی از نظر ویژگی های pH، اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر بود، ولی از نظر ویژگی های رطوبت، سفتی و ویژگی های حسی، بسته بندی پلی اتیلن تحت اتمسفر معمولی/مقوا مناسب ترین بسته بندی بود. بسته بندی مقوا (کنترل) از نظر تمامی ویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی نامناسب ترین بسته بندی بود. همچنین نتایج نشان داد دمای 18- درجه سانتی گراد، به عنوان بهترین دمای نگهداری از نظر حفظ خواص کیفی و ماندگاری بستنی خشک بود.