بررسی ویژگی های رئولوژیکی و فیزیکی شیمیایی فرمولاسیون جدید آب میوه حاصل از ترکیب آلبالو و انگور قرمز غنی شده با فیبر رژیمی اینولین به عنوان محصولی پری بیوتیک

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
به دلیل خواص تغذیه ای مطلوب و نیز ذائقه پسندی آب میوه های انگور قرمز و آلبالو، همچنین جهت رسیدن به فرمولاسیونی بهینه در راستای تولید آب میوه ای جدید غنی شده با فیبر رژیمی اینولین، در این پژوهش از ترکیب این دو آب میوه و اینولین استفاده گردید. ابتدا 16 نمونه آب میوه با مقادیر مختلف کنسانتره انگور قرمز (185-207 گرم)، آلبالو (35-55 گرم) و اینولین (8-12 گرم) بر اساس طرح مخلوط تهیه شد. سپس خصوصیات رئولوژیکی (ویسکوزیته ظاهری) و فیزیکوشیمیایی (اسیدیته ی قابل تیتراسیون، کدورت، فرمالین، رنگ وpH ) آب میوه ی ترکیبی انگور قرمز - آلبالو حاوی اینولین بررسی شد. نتایج نشان داد که تغییر متغیرهای آب آلبالو، انگور قرمز و اینولین تاثیر معنی داری بر مقدار بریکس نمونه های آب میوه ی ترکیبی نداشته و بریکس نمونه ها در همان میزان مورد نظر (بریکس 16) باقی مانده است، در حالی که با افزایش مقدار آب آلبالو، pH نمونه ها کاهش و اسیدیته ی آنها افزایش یافت. در عین حال با افزایش آب انگور قرمز، جذب (رنگ) نمونه ها افزایش نشان داده در حالی که با افزایش اینولین، کدورت نمونه ها افزایش یافت. از سوی دیگر مقادیر اندازه گیری شده ی عدد فرمالین آب میوه ی ترکیبی در محدوده ی استاندارد برآورد شد. بر اساس نتایج بهینه سازی، بهترین تیمار جهت رسیدن به بریکس برابر 16، pH، اسیدیته و فرمالین در محدوده ی اندازه گیری شده، کمینه کدورت و بیشینه ی رنگ: فرمولاسیون حاوی 185 گرم کنسانتره انگور قرمز، 55 گرم کنسانتره آلبالو و مقدار 3/10 گرم اینولین می باشد. با توجه به مقایسه نتایج فرمولاسیون بهینه با فرمولاسیون کنترل، می توان دریافت که با افزودن اینولین به نمونه ها، علاوه بر افزایش میزان مطلوبیت فرمولاسیون، بر ارزش تغذیه ای آب میوه ی ترکیبی حاصل نیز افزوده می شود که این نشان دهنده ی رسیدن به هدف مورد نظر از تولید این آب میوه ی ترکیبی است.
زبان:
فارسی
صفحات:
121 تا 134
لینک کوتاه:
magiran.com/p1783573 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!