ارزیابی ویژگی های کاربردی پوشش های برپایه آرد تولید شده از دو نان مسطح ایرانی و یک نان حجیم
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
گسترش آگاهی نسبت به اثرات منفی غذا های پرچرب بر سلامت انسان، باعث گرایش روز افزون صنعت غذا به توسعه فناوری هایی شده است که منجر به کاهش محتوی روغن در فرآورده ها می گردند. از مهم ترین عوامل در ارتباط با محتوی روغن می توان به ویژگی های نمونه، پیش تیمارهای اعمال شده (مانند خشک کردن و پوشش دادن ماده غذایی)، کیفیت روغن، شرایط سرخ کردن و عملیات پس از سرخ کردن اشاره کرد. هدف این تحقیق بررسی تاثیر پوشش های بر پایه آرد تولید شده از دو نان مسطح ایرانی (سنگک و لواش) و یک نوع نان حجیم (باگت) بر روی ویژگی های ریزساختاری و فیزیکوشیمیایی (محتوی روغن و رطوبت، رنگ، بافت، خاکستر) فیله مرغ سوخاری بود. نتایج بدست آمده کمترین محتوی روغن را مربوط به نمونه پوشش دهی شده با پودر حاصل از نان باگت نشان داد که در بررسی های ریزساختاری پوسته توسط میکروسکوپ الکترونی پیوستگی سطحی بیشتر و منافذ کمتری داشت. از نظر محتوی رطوبت تفاوت معنی داری بین نمونه های مورد آزمایش مشاهده نشد ( 05/0
زبان:
فارسی
صفحات:
37 تا 48
لینک کوتاه:
magiran.com/p1783580
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!
فصلنامه پژوهش های صنایع غذایی
Journal of Food Research (AGRICULTURAL SCIENC)
فصلنامه
کشاورزی و منابع طبیعی
ISSN:
2008-515X
eISSN:
2676-5691
تا سال 1387 با نام «دانش کشاورزی» منتشر شده است.
صاحب امتیاز:
دانشگاه تبریز
مدیر مسئول:
دکتر علی ایاسه
سردبیر:
دکتر بابک قنبرزاده
تلفن نشریه:
۰۴۱-۳۳۳۵۶۰۰۲
اطلاعات بیشتر نشریه