بررسی اثر جایگزینی چربی با اینولین بر خصوصیات بافتی و حسی سوسیس امولسیونی

هدف از مطالعه حاضر بررسی امکان کاهش محتوای انرژی در سوسیس امولسیونی با جایگزینی چربی به وسیله اینولین می باشد. در گروه های مختلف میزان محتوای چربی 6% تا 18% کاهش یافت و به وسیله آب و اینولین جایگزین گردید. کیفیت محصول تولید شده به وسیله آزمون های شیمیایی، آنالیز پروفایل بافتی، اندازه گیری رنگ و ارزیابی حسی بررسی شد. نتایج نشان داد با جایگزین نمودن چربی با اینولین می توان به طور معنی داری میزان انرژی محصول را تا 64% کاهش داد (جایگزینی 18% چربی با 6% اینولین و 12% آب). شاخص های ارزیابی رنگ، ارزیابی حسی و آنالیز پروفایل بافتی نمونه های حاوی اینولین تفاوت معنی داری با گروه کنترل نداشت. پذیرش کلی تمام نمونه های تیمار شده با اینولین مثبت ارزیابی گردید، بنابراین اینولین به عنوان یک جایگزین مناسب برای چربی در سوسیس امولسیونی پیشنهاد می گردد.