مطالعه ارتباط بین صفات حسی و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن زیتون فرابکر

روغن زیتون فرابکر، روغنی است که به روش مکانیکی از میوه زیتون و بدون هیچ گونه عمل آوری شیمیایی یا اختلاط با سایر روغن ها به دست آمده و اسیدیته آزاد آن (بر حسب اولئیک اسید) کمتر از 8/0 % می باشد. صفات حسی نقش مهمی در تعیین کیفیت روغن زیتون دارند؛ با این حال، به دلیل نیاز به ارزیابان آموزش دیده بسیاری از واحدهای تولیدکننده قادر به ارزیابی صفات حسی روغن زیتون نیستند. در این مطالعه، صفات حسی (تلخی، تندی و طعم میوه ای) و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین،جذب اسپکتروفتومتری در 225 نانومتر (K225)، محتوای فنول کل، ترکیب اسیدهای چرب) نمونه های روغن زیتون فرابکر استان گلستان تعیین شد. همبستگی بین صفات حسی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی از طریق تعیین ضریب همبستگی پیرسون تعیین شد. تلخی همبستگی مثبت با اسیدیته و K225 و همبستگی منفی با میزان پالمیتولئیک اسید داشت (1/0 > p). تندی روغن زیتون فرابکر همبستگی مثبت با اسیدیته، K225 و محتوای فنول و همبستگی منفی با میزان اسیدهای چرب چند غیراشباعی نشان داد (1/0 > p). طعم میوه ای نمونه ها همبستگی منفی با میزان لینولنیک اسید داشت (05/0 > p). بر اساس همبستگی های یافته شده، مدل هایی برای توصیف صفات حسی روغن زیتون فرابکر ساخته شدند. مدل های توصیف کننده تلخی، تندی و طعم میوه ای قادر به پیش بینی صفات حسی با میانگین خطای مطلق به ترتیب 63/0، 33/0 و 47/0 بودند.