اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی های کیفی نان بربری نیم پز منجمد

با آگاهی از مضرات افزودنی های شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنی های طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغ‏های بومی ایران به عنوان یک افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد انجام شد. صمغ ریحان و کتیرا هر کدام در سه سطح (صفر، 3/0 و 5/0 درصد) در در فرمولاسیون نان استفاده شد. بدین منظور نان بربری به‏صورت نیم‏پز تهیه و به مدت 15 روز در در دمای ċ18- سانتی گراد نگهداری شد. پس از رفع انجماد و پخت نهایی آزمون‏های کیفی، حسی و بافت سنجی انجام گردید. نتایج نشان داد که استفاده همزمان از صمغ ریحان در سطح 5/0 و کتیرا در سطح 3/0 درصد سبب بهبود حجم مخصوص، تخلخل و خصوصیات حسی و کاهش سفتی شدند.