بهینه سازی کیفیت گوشت تخمیری گاو به وسیله باکتری های اسید لاکتیک در تخمیر بسته

پیام:
چکیده:
سابقه و هدف
باکتری های اسیدلاکتیک در ایجاد جنبه های حسی مطلوب در گوشت تخمیری ضروری می باشند. هدف از این پژوهش، تقویت کیفیت گوشت گاو با بهینه سازی شرایط تولید اسید توسط لاکتوباسیلوس ساکئی و لاکتوباسیلوس پلانتاورم در تخمیر بسته بوده است.
مواد و روش ها
در مطالعه مقطعی توصیفی حاضر دو سویه باکتریایی لاکتوباسیلوس ساکئی زیرگونه ساکئی PTCC171 و لاکتوباسیلوس پلانتاورم PTCC1058 در محیط کشت MRS تکثیر و با روش مولکولی تایید شدند. با استفاده از نرم افزار تاگوچی تعداد 16 آزمایش برای بهینه سازی سه عامل دما، تلقیح باکتری و افزودن گلوکز طراحی شد. نتایج بر اساس تولید اسید بررسی و با برنامه ANOVA مقایسه شد. شمارش کلی باکتری ها، باکتری های اسید لاکتیک، انتروباکتریاسه و کپک/مخمر در محصول، با روش های استاندارد میکروبی انجام شد.
یافته ها
بیشترین تولید اسید به وسیله لاکتوباسیلوس ساکئی در دمای 36 درجه سلیسیوس، غلظت 10 درصد گلوکز و تلقیح 8000 واحد تشکیل دهنده کلنی و به وسیله لاکتوباسیلوس پلانتاورم در دمای 37 درجه سلیسیوس و غلظت 10 درصد گلوکز و تلقیح 9000 واحد تشکیل دهنده کلنی تشخیص داده شد. منبع کربن، موثرترین عامل بر کاهش pH به وسیله هر دو باکتری بود. باکتری های اسیدلاکتیک افزایش 4 برابری را پس از اتمام تخمیر نشان دادند و 60 درصد آن ها پس از حرارت دهی زنده ماندند. باکتری های انتروباکتریاسه در محصول یافت نشدند و سایر پاتوژن ها نیز کاهش شدید داشتند. هر دو باکتری به طور هم زمان، موجب 9.6 درصد کاهش بیشتر در pH شدند.
نتیجه گیری
سویه های لاکتوباسیلوس مورد استفاده شرایط مشابهی برای تخمیر گوشت گاو داشتند و هنگام استفاده هم زمان، فعالیت هم افزایی در تولید اسید نشان دادند.
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
263 -274
لینک کوتاه:
magiran.com/p1801416 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.