Effect of β-cyclodextrin and sodium chloride on apparent density of potato during frying
Abstract:
The use of compounds such as cyclodextrins and strong electrolytes, that can affect surface tension between food and oil during deep-fat frying process, influences the quality of the fried product including apparent density. The aim of this study was to investigate the effect of β-cyclodextrin and sodium chloride addition to oil on apparent density kinetics and its modeling during deep-fat frying of potato strips. In this research, β-cyclodextrin was added to oil at 0.3 and 0.6 g/l and sodium chloride was added at 1 and 3%. Then, potato strips were fried at 150, 170 and 190°C for 90, 180, 270 and 360 seconds. The results showed that by increasing process time, apparent density of various samples is decreased. Furthermore, by increasing the temperature from 150 to 190°C, the trend of decrease in apparent density intensified. In additioin, sodium chloride and β-cyclodextrin treatments in both concentrations, separately and simultaneously, significantly increased apparent density compared to control samples. Also, a number of experimental models were proposed to model the parameterduring deep-fat frying. The average correlation coefficient between the experimental results with the results of the models was considerable.
Article Type:
Research/Original Article
Language:
Persian
Published:
Food Science and Technology, Volume:15 Issue: 1, 2018
Pages:
201 - 212
magiran.com/p1811431  
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.