ارزیابی خواص کاربردی و آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده تخم قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)

در این تحقیق پروتئین تخم ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) با استفاده از آنزیم های آلکالاز و پپسین هیدرولیز گردید. ترکیبات تقریبی، خواص آنتی اکسیدانی و کاربردی نمونه ها مورد آزمون قرار گرفتند. بهینه درصد آنزیم 2درصد و زمان تیمار با آنزیم ها 120 دقیقه تعیین گردید. درجه هیدرولیز نمونه ها به ترتیب 08/44 و 62/27 درصد برای آلکالاز و پپسین بودند. هر دو نمونه پودر هیدرولیزشده تخم قزل آلا حاوی مقدار بالای پروتئین (51/68 % پپسین و 09/71 % آلکالاز) بودند. پپسین پودری سفید با روشنایی بیشتر (50/89L*=) و آلکالاز پودری متمایل به زرد- قهوه ای ( 85/52 L*=، 10/ 30 a*=، 25/26 b*=) داشت. پودرهای تولیدی در غلظت های مختلف ویژگی آنتی اکسیدانی بسیار خوبی نشان دادند.پودرهای تولیدی در برخی غلظت ها دارای خواص تشکیل کف و امولسیون کنندگی خوبی بودند. نتایج حاصل پروتئین هیدولیز شده تخم قزل آلا را به عنوان منبع خوبی با خواص آنتی اکسیدانی مناسب و قابل استفاده در مواد غذایی و صنایع وابسته پیشنهاد می کند.