به کارگیری امواج فراصوت در بهبود بافت و مقبولیت حسی کیک برنجی بدون گلوتن کم چرب
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
خمیر کیک یک امولسیون روغن در آب میباشد که پخش یکنواخت ذرات امولسیون و پایداری آن بر کیفیت محصول نهایی موثر است. علاوه بر افزودنی هایی نظیر امولسیفایرها که سبب تسهیل این عمل میگردد، امواج فراصوت نیز با ایجاد پدیده کاویتاسیون در نزدیک لایه مرزی آن سبب اغتشاش، از بین رفتن لایه مرزی، افزایش سطح تماس و تشکیل امولسیون با ذرات ریز میشود. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر صوتدهی خمیر کیک بدون گلوتن کمچرب طی زمانهای صفر (شاهد)، 2، 4، 6 و 8 دقیقه بر میزان خلل و فرج بافت داخلی، میزان سفتی طی بازه های زمانی یک، سه و هفت روز پس از پخت و مقبولیت حسی در قالب طرح کاملا تصادفی بود (05/0≥P). با بررسی نتایج مشخص گردید که استفاده از امواج فراصوت تا مدت زمان 4 دقیقه سبب بهبود میزان تخلخل و سفتی بافت در هر سه بازه زمانی مورد ارزیابی شد. این در حالی بود که افزایش مدت زمان صوتدهی از 4 تا 8 دقیقه سبب کاهش میزان این پارامترها گردید. همچنین نتایج ارزیابی خصوصیات حسی نظیر فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی، خصوصیات سطح پائینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن، بو، طعم و مزه و پذیرشکلی نیز گویای کسب امتیاز بالاتر نمونه تحت امواج به مدت 4 دقیقه توسط داوران چشایی بود.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
353 تا 353
لینک کوتاه:
magiran.com/p1825864
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!