بررسی امکان تولید کباب لقمه غنی سازی شده با آرد هسته سنجد و فیتواسترول

نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
امروزه با توجه به نقش ترکیبات مغذی در سلامتی بدن و کمبود آن ها در بین افراد، تولید محصولات غنی سازی شده یکی از اولویت های صنعت غذا به شمار می آید. بنابراین، هدف این پژوهش تولید یک محصول صنایع گوشت جدید غنی سازی شده با آرد هسته سنجد و فیتواسترول و تعیین بهترین نسبت از این دو ماده جهت افزودن به محصول می باشد که در آن تاثیر افزودن آرد هسته سنجد در سه سطح (1، 3 و 5 درصد) و فیتواسترول در سه سطح (1، 2 و3 درصد) بر ویژگی های فیزیکی محصول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح آرد هسته سنجد شاخص زردی رنگ محصول به طور معنی دار افزایش و ویژگی هایی از قبیل جذب روغن، کاهش طول، سختی بافت، شاخص روشنایی و قرمزی محصول به صورت معنی دار کاهش یافت. هم چنین در رابطه با فیتواسترول مشخص گردید که این ترکیب تنها تاثیر معنی دار بر روی پارامترهای جذب روغن و کاهش طول محصول داشت. بر اساس نتایج بدست آمده تیمار حاوی 25/3 درصد آرد هسته سنجد و 58/1 درصد فیتواسترول به عنوان نقطه بهینه توسط روش آماری سطح پاسخ مشخص گردید.
زبان:
فارسی
صفحات:
319 تا 326
لینک کوتاه:
magiran.com/p1825867 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!