تاثیر امواج فراصوت و آنزیم بری روی چروکیدگی قطعات سیب زمینی طی سرخ کردن
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
با توجه به این که چروکیدگی در محصولات سرخ شده یک ویژگی منفی از نظر مصرف کننده محسوب می شود، می توان با استفاده از برخی پیش تیمارهای نوین، این خصوصیت کیفی را بهبود بخشیده و باعث افزایش مقبولیت محصول گردید. هدف از این تحقیق، بررسی و مدل سازی چروکیدگی طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با امواج فراصوت و آنزیم-بری بود. قطعات سیب زمینی، بعد از انجام پیش تیمار های مربوطه در سه دما (150، 170 و 190 درجه سانتی گراد) و چهار زمان مختلف (90، 180، 270 و 360 ثانیه) سرخ شدند. در این مطالعه، شش مدل تجربی برای بررسی تغییرات چروکیدگی با گذشت زمان سرخ کردن ارائه شد. طبق نتایج بدست آمده، تمام پیش تیمارهای اعمال شده به جز پیش تیمار امواج فراصوت به مدت 40 دقیقه، باعث کاهش چروکیدگی نمونه ها نسبت به نمونه های شاهد شدند. همچنین، مدل های به کار رفته به خوبی داده های آزمایشی را با داشتن R2بالا و RMSE پایین برازش نمودند. این مدل ها می توانند در پیش بینی فرآیند سرخ کردن و کنترل کیفیت محصول نهایی مفید باشند.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
291 تا 302
لینک کوتاه:
magiran.com/p1825869
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!