تاثیر افزودن پکتین بر روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه ی ذرت

بیماری سلیاک عدم تحمل دائمی به برخی پرولامین های غلات می باشد و این بیماری یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد. تنها معالجه موثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن می باشد. نان های بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدها نیاز دارند تا ویژگی های ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار مطلوب و نگه داری گاز، تامین نمایند. در این پژوهش تاثیر صمغ پکتین در سه سطح (1، 2 و 3 درصد) و ترکیب پکتین-کتیرا در سطح 3 درصد وزن آرد بر روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی، سفتی و ویژگی های حسی نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن پکتین و افزایش سطوح آن موجب افزایش حجم مخصوص در نان های حاوی هیدروکلوئیدها در مقایسه با نان شاهد گردید و در بین تیمارهای مورد بررسی نان حاوی 3 درصد پکتین بیشترین میزان حجم مخصوص را نشان داد. کمترین میزان افت پخت نان متعلق به نان حاوی 2 درصد پکتین می باشد که با نان های حاوی 1 و 3 درصد پکتین غیر معنی دار بود. با افزودن پکتین میزان رطوبت در مغز نان های حاوی پکتین در مقایسه با نان شاهد به طور معنی داری افزایش یافت. در مقایسه تیمارهای پکتین با نان شاهد در زمان های 24 و 72 ساعت بعد از پخت مشاهده شد که افزودن و افزایش سطوح پکتین باعث افزایش غیر معنی دار در سفتی نان ها شده است. هم چنین نتایج نشان داد تاثیر تیمار بر ویژگی های حسی غیر معنی دار (05/0p>) بود و افزودن نسبت های مختلف هیدروکلوئیدها موجب بهبود پذیرش کلی در ارزیابی های حسی گردید. در مجموع با توجه به نتایج حاصله از آزمایشات مختلف و نتایج آماری بررسی شده افزودن 2 درصد پکتین برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می شود.