بررسی اثر تیمار میدان الکتریکی پالسی (PEF) بر کیفیت شربت خام استخراج شده از چغندر قند

روش متداول استخراج قند از چغندر در دمای بالا (73-70 درجه سانتی گراد ) و مدت طولانی (70 دقیقه) انجام می گیرد، که موجب حضور مقدار زیادی از ترکیبات ناخالص (مانند پکتین ها و ملانوئیدین ها) در شربت بدست آمده و مصرف بالای آب و انرژی می شود. در پژوهش حاضر، استخراج از خلال های چغندر قند که تحت پیش تیمار در میدان الکتریکی پالسی قرار گرفتند، بررسی شد. پیش تیمار میدان الکتریکی پالسی در شدت میدان الکتریکی 5/1 کیلو ولت بر سانتی متر و تعداد پالس 20 عدد اعمال گردید. دمای استخراج در محدوده 20 تا 73 درجه سانتی گراد بود. کیفیت شربت خام استخراج شده توسط تعیین میزان مواد جامد محلول ( درجه بریکس)، مقدار سوکروز، خلوص شربت، غلظت ترکیبات کلوئیدی و میزان پروتئین تعیین گردید. نتایج نشان دادند که شربت خام استخراج شده از خلال هایی که تحت تیمار میدان الکتریکی پالسی قرار گرفته و در دمای 40 درجه سانتی گراد نسبت به شربت استخراج شده در دمای 72 درجه سانتی گراد و بدون اعمال پیش تیمار، دارای خلوص بیشتر، غلظت ناخالصی های کلوئیدی کمتر، میزان ترکیبات رنگی کمتر و میزان کدورت کمتری بودند. نتایج بدست آمده ثابت می کنند که استخراج سرد با پیش تیمار میدان الکتریکی پالسی امکان تولید شربت قند با خلوص بالا را فراهم می آورد. از سوی دیگر استفاده از تیمار میدان الکتریکی پالسی روشی غیر حرارتی برای افزایش نفوذپذیری غشاء سلولی است که باعث بهبود راندمان استخراج قند از چغندر قند می گردد.