تاثیر سطوح مختلف اینولین و کیتوزان بر ویژگی های فیزیکی وشیمیایی، حسی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در دوغ سینبیوتیک

نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر سطوح مختلف اینولین (1% ، 2% و 3%) و کیتوزان (1/0% ، 2/0% و 3/0%) بعنوان ترکیبات پری بیوتیک در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد پری بیوتیک) به همراه تلقیح باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بعنوان استارتر (1% و 2%) برای تولید دوغ سینبیوتیک و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی دوغ تولید شده و نیز زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طول زمان نگهداری دوغ بود. نتایج حاصل از تجزیه واریانس نشان داد که ماده خشک بدون چربی، ویژگی های حسی(رنگ، بافت و طعم) و شمارش باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در بین تیمارهای مختلف دارای تفاوت معنی داری(01/0>P) بود. همچنین اثر زمان در تلقیح استارتر میکروبی 1% و 2% روی میزان اسیدیته، pH، رنگ، بافت و شمارش باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس معنی دار (05/0>P) بوده، ولی روی میزان ماده خشک بدون چربی و طعم معنی دار (05/0P >) نبود. بیشترین زنده مانی باکتری ها (بصورت لگاریتم) بعد از 21 روز به ترتیب برای باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس 93/7 CFU/g و 84/7 CFU/g بودند. همچنین در روز 21 بیشترین و کمترین زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در سطوح تلقیحی مختلف استارتر به ترتیب مربوط به دوغ حاوی 3/0 درصد کیتوزان و دوغ شاهد بودند. همچنین در سطوح تلقیحی استارتر 2 درصد بیشترین و کمترین زنده مانی باکتری های بیفیدوباکتریوم لاکتیس مربوط به نمونه حاوی 2 درصد اینولین و دوغ شاهد بودند.
زبان:
فارسی
صفحات:
235 تا 245
لینک کوتاه:
magiran.com/p1825875 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!