تاثیر پوشش کیتوزان حاوی اسانس پونهکوهی بر ماندگاری گوشت فیله مرغ در دوره نگهداری در دمای یخچال

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
گوشت مرغ با وجود فساد سریع یکی از منابع پروتئینی اصلی در رژیم غذایی اکثر نقاط دنیا است. یکی از روش های افزایش ماندگاری گوشت مرغ، استفاده از پوشش های خوراکی و اسانس های گیاهی است. در این تحقیق از پوشش خوراکی کیتوزان و اسانس پونه کوهی به منظور افزایش ماندگاری فیله مرغ در شرایط یخچال استفاده شده است. نمونه ها به 3 گروه بدون پوشش (کنترل) ، تیمار شده با اسید استیک 1% و غوطه ور شده در محلول کیتوزان 2% حاوی اسانس پونه کوهی 1% تقسیم وسپس نمونه ها در دمای یخچال (1±4 درجه سانتی گراد) به مدت 15 روز نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی (روزهای 0، 3، 6، 9 ، 12 و 15) جهت آزمایش های میکروبی (شمارش باکتری های مزوفیل و سایکروفیل)و شیمیایی (pH، تیوباربیتوریک اسید[1] و نیتروژن فرار کل[2]) مورد ارزیابی قرار گرفتند.نتایج نشان داد در تمام نمونه ها با گذشت زمان شمارش کلی باکتری های مزوفیل و ساکروفیل به شکل معنی داری (05/0P<) افزایش یافت ولی این افزایش در نمونه حاوی کیتوزان و اسانس پونه کوهی به شکل معنی داری (05/0P<) کمتر از دو گروه دیگر و نمونه حاوی اسید استیک نیز کمتر از نونه کنترل بود.بعلاوه مشخص شد پوشش دهی اثر معنی داری (05/0P<) بر کاهش تعداد باکتری های مزوفیل و سایکروفیل در مدت نگهداری داشته است. هم چنین نمونه حاوی کیتوزان و اسانس پونه کوهی میزان کم تری از TVN،TBAوpHرا نسبت به دو نمونه دیگر در طول نگهداری نشان داد.نتایج این تحقیق حاکی از آن است که پوشش دهی باکیتوزان می تواند مدت زمان نگهداری فیله مرغ در دمای یخچال را افزایش دهد.
زبان:
فارسی
صفحات:
35 تا 45
لینک کوتاه:
magiran.com/p1825896 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!