بررسی تاثیر پوشش دهی بر جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق شیرینی سنتی پیشمه

نویسنده:

نجیمه تقوی ، امان محمد ضیایی فر ، حبیب الله میرزایی ، علیرضا صادقی ماهونک ، محمد قربانی ، حسن صباغی

نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
امروزه، تمایل مصرف کنندگان به مصرف مواد غذایی با محتوی کمتر روغن، افزایش یافته است. یکی از روش های کاهش جذب روغن در محصولات غذایی پوشش دادن با مواد هیدروکلوئیدی قبل از سرخ کردن می باشد. شیرینی پیشمه نوعی خمیر سرخ شدنی است که در ترکمن صحرا به صورت محلی تهیه می شود. این محصول در طول فرآیند سرخ شدن مقدار زیادی روغن جذب می کند. در این پژوهش تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدی آلوئه ورا، کربوکسی متیل سلولز و زانتان بر جذب روغن حین سرخ کردن عمیق شیرینی پیشمه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد پوشش دهی با مواد هیدروکلوئیدی منجر به کاهش از دست رفتن رطوبت در مقایسه با تیمار فاقد پوشش شد. همچنین مقدار روغن جذب شده در نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با شاهد کمتر بود (05/0p
کلیدواژگان:

پیشمه ، مواد هیدروکلوئیدی ، پوشش دهی ، جذب روغن

زبان:
فارسی
انتشار در:
نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، سال چهاردهم شماره 4 (پیاپی 52، مهر و آبان 1397)
صفحات:
561 تا 571
لینک کوتاه:
magiran.com/p1839985 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 1,390,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
اطلاعات بیشتر
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!
More information