اثر استفاده از گاز ازن بر ویژگی های میکروبی زیتون پرورده و مقایسه آن با اسید سوربیک

مولکول ازن با حمله به جداره سلول میکروارگانیسم ها و اکسید کردن گروه های سولفیدریل پروتئینی، موجب پارگی دیواره و غشاء خارجی و مرگ میکروارگانیسم می شود. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر افزودن گاز ازن بر ویژگی های میکروبی زیتون پرورده و مقایسه آن با اسید سوربیک انجام شد.
در این پژوهش، گاز ازن در غلظتppm 5/2 به مدت (1، 2 و 4 دقیقه) و اسید سوربیک با غلظت ppm100 بکار برده شد. تاثیر ازن و اسید سوربیک به طور جداگانه بر ویژگی های میکروبی نظیر (باکتری های ترموفیل و مزوفیل هوازی مولد اسیدلاکتیک، کپک و مخمر) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های زیتون پرورده به مدت 75 روز در دمای 4°C نگهداری و متغیرهای مورد نظر در روزهای صفر، ده، بیست، سی، چهل و پنج، شصت و هفتاد و پنج اندازه گیری شدند. برای مقیاس میانگین تیمارها از روش LSD و آنالیز نتایج با نرم افزار SAS صورت گرفت.
به طور کلی افزودن ازن در زمان های مختلف و اسید سوربیک، باعث کاهش رشد باکتری های ترموفیل و مزوفیل هوازی مولد اسیدلاکتیک، کپک و مخمر در زیتون پرورده، نسبت به نمونه شاهد شد. زمان تزریق 4 دقیقه گاز ازن خواص بهتری را موجب شد و توانسته بود مشابه و در بعضی مواقع عملکرد بهتری نسبت به نمونه حاوی اسید سوربیک داشته باشد.
نتایج این بررسی نشان داد که استفاده از گاز ازن می تواند جایگزین قابل قبولی برای اسید سوربیک در بسته بندی زیتون پرورده باشد.