بررسی اثربخشی فرایند پخت بر اکراتوکسین A در برنج های رایج مصرفی

نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
مقدمه
اکراتوکسین A یکی از متابولیت های ثانویه قارچی است که امکان انتقال آن از مواد غذایی مانند برنج و فرآورده های مشتق شده از آن به جیره غذایی انسان وجود دارد. هدف از انجام مطالعه حاضر، بررسی میزان اکراتوکسین A در نمونه برنج های رایج مصرفی جمع آوری شده از دو شهر اصفهان و شیراز و تاثیر فرایند پخت به دو روش آبکش و کته در کاهش میزان اکراتوکسین در نمونه های دارای بالاترین مقدار آلودگی بود.
روش ها
در این پژوهش، 30 نمونه از شش برند پرمصرف برنج شامل سه نمونه برنج داخلی و سه نمونه برنج خارجی به روش تصادفی ساده انتخاب شد و تحت دو روش پخت آبکش و کته در دمای جوش آب قرار گرفت. جهت سنجش میزان اکراتوکسین، روش enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) استفاده گردید. داده ها با استفاده از آزمون های ANOVA و Tukey مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
یافته ها
70 درصد نمونه های مورد بررسی، آلودگی به اکراتوکسین A را نشان دادند. محدوده غلظت اکراتوکسین، صفر تا 61/5 نانوگرم در گرم و میانگین آلودگی نیز 19/1 ± 94/0 نانوگرم در گرم به دست آمد. آلودگی در بین برنج های داخلی، 2/1 نانوگرم در گرم و به طور معنی داری بالاتر از میزان آلودگی در انواع برنج های خارجی بود (05/0 > P). غلظت اکراتوکسین تنها در یک نمونه بیش از حداکثر مجاز تعیین شده توسط اتحادیه اروپا برای غلات (5 نانوگرم در گرم) گزارش گردید. یافته ها به روشنی کاهش میزان اکراتوکسین A را در مرحله پخت نشان داد (05/0 > P) و نمونه های برنج پخته شده به روش آبکش به نسبت پخت کته، آلودگی کمتری بر مبنای وزن خشک داشتند (05/0 > P). میزان کاهش در پخت آبکش و کته ای به ترتیب 21/17 و 24/14 درصد برآورد شد.
نتیجه گیری
نتایج به دست آمده وضعیت آلودگی نمونه های برنج را برای سلامت عموم مخاطره آمیز نشان نمی دهد. فرایند پخت در کاهش این سم قارچی اثربخش می باشد و روش پخت آبکش در مقایسه با روش کته تاثیر بیشتری دارد.
زبان:
فارسی
صفحات:
6 تا 10
لینک کوتاه:
magiran.com/p1849555 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!