تاثیر سرخ کردن فیله هامور معمولی (Epinephelus coioides) با روغن های مختلف گیاهی (روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور) بر پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین ها

هدف این مطالعه شناسایی و تعیین مقدار پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین های هامور معمولی بود که به طور عمیق در روغن های گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) سرخ شدند. بیشترین و کمترین مقادیر اسیدهای چرب به ترتیب مربوط به اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بودند. مقدار امگا-6 (n-6) فیله ماهی هامور با سرخ کردن در روغن زیتون، هسته انگور و ذرت بترتیب 08/7، 30/24 و 59/41 درصد افزایش یافت (05/0p<). مقدار امگا-3 (n-3) نمونه ماهی سرخ شده کاهش معنی داری در مقایسه با فیله خام نشان داد. میزان سدیم نمونه های خام و نمونه های سرخ شده در روغن ذرت تفاوت داشت (05/0 p<). مقدار پتاسیم در نمونه های سرخ شده با روغن هسته انگور کاهش معنی داری نشان دادند، در حالیکه در فیله های سرخ شده با روغن زیتون افزایش معنی داری داشتند. میزان منیزیم نمونه های ماهی هامور معمولی سرخ شده با روغن زیتون و روغن هسته انگور نسبت به نمونه خام اختلاف معنی داری نشان ندادند. میزان فسفر و روی و منگنز و آهن در نمونه های سرخ شده با روغن های گیاهی در مقایسه با نمونه خام تفاوت معنی داری نشان ندادند. میزان مس طی روش های مختلف سرخ کردن کاهش معنی داری نشان داد. میزان کلسیم ماهی هامور معمولی طی سرخ کردن با روغن زیتون افزایش معنی داری نشان داد. مقدار ویتامین A در فیله های سرخ شده افزایش یافت. میزان ویتامین D در نمونه های خام و سرخ شده با روغن های مختلف با یکدیگر اختلاف معنی دار نشان ندادند. مقدار ویتامین B1 و B3 در فیله های سرخ شده با روغن های گیاهی کاهش معنی داری داشت. بررسی های پروفایل اسید چرب، میزان ویتامین ها و مواد معدنی نشان داد که ماهی هامور سرخ شده با روغن ذرت بهتر از سایر روغن های گیاهی است.