تاثیر پیش تیمارهای مختلف قبل از خشک کردن با هوای داغ پیاز بر کیفیت پودر پیاز تولیدی

پیام:
چکیده:
پیاز به دلیل داشتن فعالیت آبی بالا ممکن است سریع فاسد شود؛ ولی در هنگام خشک کردن پیاز نیز واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی رخ می دهد و باعث افت کیفیت آن می شود. در این پژوهش، برای جلوگیری از واکنش های مخرب از پیش تیمارهای قبل از خشک کردن استفاده شد. به این صورت که پیازها بعد از پوست کنی و رنده شدن با سه پیش تیمار متابی سولفیت سدیم5/0 درصد، اسید سیتریک با 4pH= و نمک 10 درصد به مدت 2 دقیقه تیمار شدند. سپس، در خشک کن کابینتی در دو دمای °C80 و °C90 تا رسیدن به رطوبت 6 درصد خشک شدند. پودرهای تولیدی به مدت دو ماه در دمای اتاق نگهداری شدند و در روزهای 1، 30 و 60 آزمون های کیفی روی آن ها انجام شد. نتایج نشان داد که تیمارها اثر معنی داری (05/0p<) روی مقدار ترکیبات فلاونوئیدی، رنگدانه های قهوه ای، ویتامینC وpH داشتند؛ بطوری که استفاده از تیمار متابی سولفیت سدیم موجب حفظ ویتامین C و کاهش رنگ پودر پیاز تولیدی شد. استفاده از دمای °C90 موجب افزایش سرعت واکنش میلارد و مقدار رنگدانه های قهوه ای در پودر پیاز تولیدی شد.استفاده از تیمار نمک موجب کاهش مقدار رنگدانه های قهوه ای و کاهش رنگ پودر پیاز تولیدی شد. از طرف دیگر، در کلیه ی تیمارها در طی نگهداری مقدار ترکیبات فلاونوئیدی و ویتامینC کاهش، ولی مقدار pH تا روز 30 افزایش و سپس کاهش یافت. نتایج کلی نشان داد که تیماردهی با متابی سولفیت سدیم و نمک قبل از خشک کردن پیاز موجب بهبود رنگ، پایداری ویتامین ث و ماندگاری بیشتر ترکیبات فلاونوئیدی پودر پیاز تولیدی شد.
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
103 -110
لینک کوتاه:
magiran.com/p1866670 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
امکان پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.