بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ تولید شده با آرد دانه تاج خروس

ناگت مرغ محصولی است که آن را با پوشش سوخاری (لایه آرد، لعاب و آرد سوخاری) پوشانیده، پیش سرخ کرده و به صورت منجمد به بازار عرضه می کنند. هدف از تحقیق حاضر، جایگزینی آرد گندم با آرد تاج خروس به منظور کاهش وابستگی به غله گندم، بهبود ارزش تغذیه ای ناگت و همچنین امکان سنجی تولید محصولی جدید برای بیماران سلیاکی می باشد. بدین منظور در تولید ناگت مرغ، آرد تاج خروس به میزان صفر، 50 و 100 درصد در ناگت مرغ جایگزین آرد گندم گردید و سپس میزان ترکیبات شیمیایی، پایداری امولسیون، آزمون برش، میزان جذب روغن، تخلخل، افت پخت، رنگ و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین میزان pH و شدت اکسایش (شاخص تیوباربیتوریک اسید) نمونه ها طی 13 روز انبارداری در فواصل 4 روزه بررسی شد و در پایان نتایج در قالب دو طرح کاملا تصادفی و کرت های خرد شده در زمان در سطح احتمال 95% آنالیز گردید. افزایش درصد جایگزینی سبب افزایش ارزش تغذیه ای ناگت گردید. ناگت های تولید شده با آرد تاج خروس از pH بالاتری برخوردار بوده و طی زمان، کاهش pH با سرعت کمتری در آنها روی داد. پایداری امولسیون نیز تحت تاثیر میزان جایگزینی قرار گرفت و در جایگزینی کامل به حداکثر مقدار خود رسید. همچنین با افزایش درصد تاج خروس در نمونه ها جذب روغن، میزان تخلخل، نیروی لازم برای برش و افت پخت به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p). از نظر اکسایش نیز افزایش درصد جایگزینی موجب کاهش معنی دار میزان مالونالدهید در روزهای اول و کاهش روند اکسایش طی 13 روز انبارداری در دمای 4 درجه سانتی گراد گردید. آرد تاج خروس میزان روشنی، قرمزی و زردی ناگت ها را به میزان قابل توجهی کاهش داد (05/0>p) که در ارزیابی حسی اثر نامطلوبی بر پذیرش رنگ داشت. با این وجود، کلیه این ویژگی ها نتوانست بر پذیرش کلی این محصول از سوی مصرف کنندگان اثر معنی داری ایجاد نماید (05/0