سینتیک تخریب ویتامین C (L-آسکوربیک اسید) طی بلانچینگ خشک مادون قرمز و آبزدایی همزمان برش های سیب با روش حرارت دهی متناوب
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
L-آسکوربیک اسید (ویتامین C) مهم ترین ویتامین از نظر تغذیه ای است. پلی فنل های سیب بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان می دهند و حفظ کیفیت تغذیه ای سیب در فرآروی حرارتی اهمیت دارد. عملیات همزمان بلانچینگ خشک مادون قرمز و آبزدایی (SIRDBD) با روش حرارت دهی متناوب فرآیندی نوین است که طی آن دما ثابت نگه داشته می شود. در این پژوهش، تاثیر دمای پرتودهی و ضخامت محصول روی نابودی پلی فنل اکسیداز (عامل قهوه ای شدن آنزیمی) و ویتامین C بررسی شد. بدین منظور، برش¬های سیب با ضخامت 5، 9 و 13 میلی متر و با قطر 20 میلی متر آماده شد. پرتودهی در سه دمای سطحی ثابت برابر با 70، 75، °C80 انجام گرفت. دمای مرکز محصول حین فرآوری ثبت شد. فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز (PPO) و محتوی آسکوربیک اسید به ترتیب با فاصله زمانی 2 و 30 دقیقه سنجیده شد. سینتیک تخریب ویتامین C مطالعه گردید. نتایج نشان داد که زمان غیرفعال سازی آنزیم در دمای °C80 به طور معنی داری کمتر است (05/0P
کلیدواژگان:
ویتامین C ، سیب ، بلانچینگ ، مادون قرمز ، پلی فنل اکسیداز
زبان:
فارسی
صفحات:
789 تا 802
لینک کوتاه:
magiran.com/p1883332
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!