ارزیابی اثر متغیرهای ترکیب خوراک و دمای اکستروژن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی اسنک بر پایه آرد جو و تفاله هویج

اسنک های غذای بخش عمده¬ایی از رژیم غذایی افراد را تشکیل می¬دهد. در سال¬های اخیر تقاضا برای تبدیل ضایعات سبزیجات و میوه¬ها به دلیل داشتن میزان فیبرهای رژیمی به محصولات مفید افزایش یافته است. تفاله هویج دارای مقدار زیادی فیبرهای رژیمی که حاوی خواص عملکردی و تغذیه¬ایی مهمی می¬باشد. جو حاوی مقادیر زیادی فیبر رژیمی به ویژه فیبرهای محلول می باشدکه اهمیت زیادی در کاهش سطح کلسترول خون دارد. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم افزار Design Expert اثر دمای محفظه (170-120 درجه سانتی گراد) ، میزان رطوبت (20-14 درصد) و مقدارتفاله هویج (25-10 درصد) بر ویژگی¬های نسبت انبساط شعاعی، دانسیته توده¬ای، سختی، رنگ، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب و همچنین از نظر پذیرش حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش تفاله هویج، نسبت انبساط، میزان روشنایی، شاخص جذب آب و پذیرش کلی کاهش یافت. در حالیکه با افزایش رطوبت، نسبت انبساط، شاخص حلالیت در آب کاهش و میزان روشنایی و شاخص جذب آب افزایش یافت. با افزایش دما میزان سختی بافت و دانسیته افزایش یافت اما روشنایی کاهش و نسبت انبساط، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب تا دمای 145 درجه سانتی گراد افزایش و سپس کاهش یافت. در نهایت شرایط بهینه فرایند اکسترون با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم افزار Design Expert در مقدار تفاله هویج 10 درصد، و دمای محفظه 148 درجه سانتی¬گراد و میزان رطوبت 49/15 درصد تخمین زده شد. و اسنک¬های تولید شده تحت شرایط بهینه میزان فیبرهای رژیمی محلول طی فرآیند اکستروژن از 63/7 به 27/9 نسبت به نمونه اکسترود نشده افزایش یافت.