تاثیر سه روش خشک کردن بر ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی کشمش
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
کشمش مهم ترین فرآوردۀ انگور در ایران است که در فرآیند خشک شدن حبه ها به دست می آید. با توجه به تولید بالای انگور در کشور بهینه سازی روش های تهیۀ کشمش به منظور افزایش تقاضا در بازارهای جهانی ضروری است. در این بررسی تاثیر سه روش تهیۀ کشمش شامل سایه خشک، آفتاب خشک و تیزابی (کربنات پتاسیم+ اتیل اولئات) بر ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی کشمش حاصل از انگور بیدانۀ سفید شامل عملکرد کشمش، سرعت خشک شدن، وزن خشک، وزن پوشال و همچنین ظرفیت پاداکسندگی یا آنتی اکسیدانی (با روش های DPPH وFRAP) ، فلاونوئیدکل، فنل کل، پروتئین کل، قندهای محلول (فروکتوز، گلوکز، ساکارز، رافینوز) ، اسیدهای آلی (آسکوربیک، مالیک، تارتاریک) و برخی عنصرهای غذایی در قالب طرح کامل تصادفی با سه تکرار در هر تیمار در پژوهشکدۀ انگور و کشمش دانشگاه ملایر انجام شد. در شهریورماه سال 1394 میوه ها بر پایۀ شاخص درجۀ بریکس 22 برداشت و ضمن تیمار روی بارگاه های طبقه ای توری تا رسیدن به رطوبت 15درصد قرار داده شدند. بنا بر نتایج اختلاف معنی داری (01/0p≤) بین ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی هر سه روش خشک کردن مشاهده شد. بیشترین زمان خشک کردن مربوط به روش سایه خشک و کمترین زمان مربوط به روش تیزابی بود. همچنین بیشترین و کمترین سرعت تبدیل انگور به کشمش به ترتیب متعلق به روش های خشک کردن تیزابی و سایه خشک بود. عملکرد کشمش تولیدی در روش تیزابی بیشترین و در روش آفتاب خشک کمترین بود. محتوای فنل کل، فلاونوئیدکل و ظرفیت پاداکسندگی تعیین شده با دو روش DPPH و FRAP در کشمش تیزابی در مقایسه با کشمش های آفتاب خشک و سایه خشک به طور معنی داری (01/0p≤) بیشتر بود. همچنین در روش تیزابی غلظت بالاتر قندهای محلول فروکتوز، گلوکز، ساکارز، رافینوز و اسیدهای آلی (به استثناء اسید آسکوربیک) در مقایسه با دیگر روش ها مشاهده شد. بنابراین روش تیزابی به دلیل تبدیل انگور به کشمش در بازۀ زمانی کمتر میزان اکسید شدن ترکیب های فنلی و فلاونوئیدی در مقایسه با روش های آفتابی و سایه خشک کمتر بوده و همچنین افزون بر ارزش تغذیه ای بالاتر ظرفیت پاداکسندگی بالاتری نیز داشت.
کلیدواژگان:
انگور ، اسید تارتاریک ، ضریب تبدیل ، قندهای محلول ، کشمش
زبان:
فارسی
صفحات:
475 تا 491
لینک کوتاه:
magiran.com/p1888192
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!