بررسی وضعیت زمانی و مکانی توزیع تخلخل خمیر نان در مرحله ی تخمیر با بهره گیری از سی تی اسکن و پردازش تصویر

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
نان یک ماده ی غذایی متخلخل با بافت اسفنجی می باشد. با توجه به اهمیت توزیع تخلخل در خمیر نان از منظر اثرگذاری بر هدایت حرارتی که در مرحله ی پخت نان حائز اهمیت است و از سویی ارتباط مستقیم آن با ورآمدن و تغییرات حجم خمیر، بررسی توزیع تخلخل در خمیر نان ضرورت داشته و به عنوان اساس این پژوهش برگزیده شده است. از میان روش های قابل استفاده جهت بررسی تخلخل، روش تصویربرداری به کمک پرتونگاری مقطعی با سی تی اسکن و پردازش تصویر انتخاب شد. برای انجام این پژوهش سه گام عملیاتی صورت گرفت: 1) تهیه ی خمیر نان با فرمولاسیون مشخص و شرایط تعیین شده 2) تصویربرداری از خمیر در حال تخمیر، توسط دستگاه سی تی اسکن در چهار زمان مشخص (35، 70، 90 و 160 دقیقه) در طول تخمیر 3) محاسبه ی کمی وکیفی توزیع تخلخل در راستای زمان تخمیر و مکان مقطع مورد بررسی در خمیر (جانبی، میانی و مرکزی) و نیز دستیابی به الگوی پراکندگی تخلخل در هر مقطع خمیر. پارامترهای نامبرده، از طریق پیاده سازی تکنیک های پردازش تصویر بر عکس های حاصل از سی تی اسکن قابل استحصال بوده و نتایج نهایی قابلیت تفسیر و مقایسه داشتند. نتایج بدست آمده حاکی از آن بود که تغییرات تخلخل در طی سپری شدن زمان تخمیر، شیب صعودی داشته و رو به افزایش بود. میزان و پیوستگی توزیع تخلخل در مقاطع مرکزی بیشتر از بخش های میانی و جانبی بود. در حقیقت توزیع تخلخل در نزدیکی پوسته ی خمیر در حداقل بوده، با نزدیک شدن به سمت مرکز افزایش یافته و در مرکز خمیر به حداکثر خود رسید. توزیع حفرات در هر مقطع، بیشتر در بخش قاعده ی خمیر متمرکز بود. با توجه به عکس های حاصل، همواره روند رشد و توزیع تخلخل از قاعده ی خمیر رو به بالا بود. با این حال در نهایت هردو بخش متخلخل نامبرده، به هم پیوسته و ساختار متخلخل یکدستی حاصل گشت.
زبان:
فارسی
صفحات:
385 تا 396
لینک کوتاه:
magiran.com/p1890103 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 1,390,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!