Improving the Textural and Sensory Properties of Sponge Cake Containing Soy Protein Isolates using Balangu Seed Gum
Author(s):
Message:
Article Type:
Research/Original Article (دارای رتبه معتبر)
Abstract:
Soy protein isolate is a source of high-quality plant protein that can be added to a wide range of food products to improvement the nutritional quality of food. The aim of this research work was to study the usability of soy protein isolate at three levels of 10, 20 and 30 % and Balangu seed gum at two levels of 0.5 and 1.0 % in sponge cake formulation. Cake batter rheology by a rotational viscometer,physicochemical characteristics (weight, moisture, volume and density) by standard methods, crumb color by image processing method, and sensory evaluation by hedonic method were evaluated. With increasing soy isolate and Balangu seed gum percentage in sponge cake formulation, the viscosity of batter increased. Sponge cakes batter was a non-newtonian fluid and shear-dependent and time-dependent type. With increasing the soy isolate from 10 to 30 %, sponge cakes batters viscosity contain 1.0 % Balangu gum at shear rate of 20 s-1 ware increased from 45.0 to 122.4 Pa.s (P<0.05). The moisture content and weight after baking of cakes were increased with increasing soy isolate and Balangu gum percentage (P<0.05).With addition soy to cake formulation, the brightness of cakes decreased but redness and yellowing parameters increased (P<0.05). The L*, a*and b*indexesforsample containing10% soy isolate and 1.0% Balangu seed gum were 76.64, 0.65and21.76,respectively. The best formula for producing sponge cake according to sensory evaluation was cake containing 10% soy isolate and 1.0% Balangu seed gum.
Language:
Persian
Published:
Food Science and Technology, Volume:15 Issue: 8, 2018
Pages:
11 to 21
magiran.com/p1892550  
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!