The effect of sweet almond protein concentrate (SAPC) and xanthan gum on the properties of gluten free cakes
Message:
Article Type:
Research/Original Article (دارای رتبه معتبر)
Abstract:
Celiac is a genetically based autoimmune disease triggered by consumption of gluten proteins. The only effective treatment for celiac disease is a strict adherence to gluten-free diet throughout the patient's lifetime. The aim of this research, were impact adding xanthan gum and sweet almond protein concentrate (SAPC) on the physical properties cakes made from rice flour. Xanthan gum was used at three different levels 0, 0.2, 0.4% and SAPC at four levels 0, 5, 10, 15% (rice flour basis). SAPC was prepared by using an alcoholic extraction method. The results of this research shown that the moisture content cake samples and viscosity of dough increased by adding xanthan gum and SAPC. SAPC increases hardness samples whereas xanthan gum causes hardness reduced. Volume and porosity were reduced with adding xanthan and SAPC. The study of total acceptance in sensory evaluation indicates were that levels of % 0.2 for xanthan gum and %5 for SAPC maximum score gained.
Language:
Persian
Published:
Food Science and Technology, Volume:15 Issue: 8, 2018
Pages:
163 to 176
magiran.com/p1892576  
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!