اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر زمان ماندگاری آرد گندم

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
نگهداری آرد از جنبه های اقتصادی، بهداشتی و نانوایی حائز اهمیت می باشد لذا بررسی اثر مدت زمان نگهداری روی آردهای مختلف ضروری خواهد بود. عوامل متعددی از جمله درجه استخراج و دمای نگهداری بر روی زمان ماندگاری آن تاثیر دارند. در این پژوهش دو نوع آرد بربری با درجه استخراج 79 و سنگک با درجه استخراج 5/90 درصد از کارخانه آرد وزیری تهیه شده و بعد از بسته بندی در کیسه های پلی پروپیلن در سه دمای 35 و 25،4 درجه سانتی گراد طی مدت 6 ماه نگهداری و به فاصله هرماه یک بار آزمون های فیزیکوشیمیایی و میکروبی انجام پذیرفت. نتایج حاصله با استفاده از تحلیل واریانس و آزمون چند دامنه ای دانکن با نرم افزار spss مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. از داده های حاصل از نتایج نشان داد اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر کلیه متغیرهای مورد آزمون با سطح اطمینان 95 درصد معنی دار بود. با افزایش درجه استخراج آرد و دمای نگهداری، زمان نگهداری آرد گندم کاهش یافت. افزایش میزان اسیدیته و کاهش pH در آردهای نگهداری شده در دمای 35 درجه سانتی گراد باعث ایجاد فساد شیمیایی در آرد شد. افزایش تعداد کل میکروارگانیسم ها در دمای 4 درجه سانتی گراد باعث ایجاد فساد میکروبی در آرد می شود. با توجه به نتایج، بهترین زمان مصرف برای آرد گندم با توجه به افزایش کیفیت گلوتن برای آرد بربری در دماهای 4 و 25 درجه سانتی گراد ماه چهارم و در دمای 35 درجه سانتی گراد ماه دوم و برای آرد سنگک در هر سه دمای نگهداری ماه دوم بود. به لحاظ میزان زمان ماندگاری در دماهای 4 و 25 درجه سانتی گراد هر دو نوع آرد بیش از 6 ماه و در دمای 35 درجه سانتی گراد در آردهای بربری به مدت 6 ماه و آرد سنگک به مدت 5 ماه هیچ گونه فساد شیمیایی و میکروبی مشاهده نشد.
زبان:
فارسی
صفحات:
177 تا 188
لینک کوتاه:
magiran.com/p1892579 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!