تاثیر آرد گندم اکسترود شده و نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم بر پارامترهای کیفی و فرآوری نان حجیم حاصل از خمیر منجمد

هدف از این مطالعه تاثیر استفاده از آرد گندم اکسترودشده یا نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم برای بهبود فرآوری و کیفیت نان حجیم حاصل از خمیر منجمد بود. سه فرمولاسیون با 100درصد آردگندم شاهد و با 5درصد جایگزینی آردگندم با آردگندم اکسترود شده و 5 درصد جایگزینی آردگندم با نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم تهیه شد. خمیرهای منجمد به صورت یخ زده به مدت هفت روز نگهداری شده و سپس یخ زدایی، تخمیر، پخته و از لحاظ ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، تکنولوژیکی ارزیابی شدند. سطوح گلوکز در دسترس یافت شده برای آردگندم اکسترود شده (g100 / g 12) و نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم (g100/g7/11) و در رابطه با آردگندم شاهد (g100 / g1/7) مشاهده شد. در دسترس بودن گلوکوز حاصله از شکستن نشاسته باعث ورآمدن بهتر خمیر شده و این اثر بسیار مطلوب برای خمیرهای منجمد است زیرا در مرحله یخ زدایی به علت در دسترس بودن سوبسترا برای مخمر باعث کاهش حجم محصول نمی شود. نمونه های حاصله از نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم و آردگندم اکسترودشده پس از پخت در مقایسه با نان شاهد حجم بیشتری دارند. نتایج این مطالعه برای استفاده از آردگندم اکسترود شده یا نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم مطلوب بوده و استفاده از این روش باعث عدم کاهش کیفیت برای خمیر منجمد می شود