بررسی خصوصیات کیفی و زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس در نان پروبیوتیک

فرایند ریزپوشانی در تولید غذاهای فراسودمند به عنوان یکی از شیوه های موثر و نوین به منظور قابلیت تحمل و بقای پروبیوتیک ها در طی فرایند تولید و در شرایط معده و روده ثابت شده است. هدف از انجام این پژوهش بررسی خصوصیات کیفی و پایداری جمعیت میکروبی نان پروبیوتیک تولیدی با نسبت های 1، 5/1 و 2 درصد سوسپانسیون میکروبی ریزپوشانی شده به همراه 5 درصد نشاسته خوراکی در طول 48 ساعت ماندگاری بود. نتایج حاصل از این ارزیابی نشان داد که با گذشت زمان در هر دو نمونه نان پروبیوتیک حاوی سوسپانسیون میکروبی متفاوت، مدت ماندگاری سبب کاهش جمعیت میکروبی شده است به طوری که کاهش جمعیت در نمونه 1 درصد سوسپانسیون به مراتب شدیدتر بود. همچنین، میزان حجم مخصوص و تخلخل نان به ترتیب روند کاهش و افزایش در دو نمونه باکتری در مقایسه با نمونه شاهد طی 48 ساعت مدت ماندگاری داشت (0/05≥P). درحالی که سفتی بافت نان پروبیوتیک در طول مدت ماندگاری 24 ساعت برای هر سوسپانسیون میکروبی افزایش یافت که در مقایسه با نمونه شاهد به مراتب کمتر بود (0/05≥P. علاوه بر این آنالیز واریانس و مقایسه میانگین آزمون رنگ سنجی پوسته نان پروبیوتیک تاثیر معنی داری (0/05≥P) بر میزان شاخص های رنگ (*L، *a و *b) نان در طی 48 ساعت نگهداری داشتند.