بهینه سازی خشک کردن ترکیبی (اسمز- هوای داغ) برگه های سیب درختی با استفاده از روش سطح پاسخ

خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های افزایش ماندگاری مواد غذایی است. ارزش تغذیه ای و قابلیت جذب آب مجدد محصول خشک شده دو پارامتر مهم کیفی محصولات خشک شده است و تولید محصول با بهترین کیفیت از نظر ارگانولپتیکی و تغذیه ای هدف اصلی فرآیند خشک کردن اسمزی است. به منظور تعیین تاثیر خشک کردن ترکیبی (اسمز- هوای داغ) بر کیفیت برگه های سیب زرد درختی، سیب ها به صورت برش هایی با ضخامت 5 میلی متر برش زده شدند و در غلظت های مختلف محلول ساکارز (0، 30 و 60 درصد وزنی-وزنی) و در دمای 50 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. قطعات سیب در زمان های متوالی بین (60، 120 و 180 دقیقه) از محلول اسمزی خارج شده و پس از شستشوی سطحی و خشک کردن سطح توزین گردیدند. مقدار کاهش آب، مقدار ماده جامد (شکر) جذب شده، میزان رطوبت و اختلاف بریکس نمونه ها محاسبه گردید و با استفاده از روش سطح پاسخ تجزیه و تحلیل شدند. نتایج نشان داد که دما و غلظت محلول اسمزی، زمان فرآیند اسمز تاثیر معنی داری در پارامترهای مقدار رطوبت، بریکس، مقدار وزن پس از فرآیند اسمز و خصوصیات حسی محصول نهایی داشت. خشک کردن اسمزی باعث بهبود پارامترهای کیفی محصول نظیر رنگ، طعم و بافت محصول شده است. در فرآیند اسمزی با افزایش دما و غلظت محلول اسمزی مقدار رطوبت برگه های سیب درختی کاهش و مقدار بریکس افزایش یافته بود. نتایج این تحقیق نشان داد که غلظت محلول اسمزی، زمان و دمای فرآیند اسمزی تاثیر معنی داری در پارامترهای مقدار رطوبت، بریکس، مقدار وزن پس از فرآیند اسمز و فاکتورهای حسی محصول داشت.