تحلیل روش سنتی استفاده از مشک در فرآوری و نگهداری فرآورده شیری ریچال و بررسی فلورمیکروبی آن

پیام:
چکیده:
انسان های باستانی با رام کردن حیوانات و پرورش آنها تولیداتی از جمله گوشت، شیر، کره، روغن، ماست، دوغ، و غیره داشتند که مازاد تولیدات را در ظروفی برای، حمل، نگهداری وجلوگیری از فساد آنها استفاده می کردند. مشک یکی از این ظروف بود است، که از پوست فرآوری شده حیوانات اهلی ساخته می شود. علاوه برموارد قبل ازآن برای تبدیل فرآورده های لبنی استفاده می کردند. هدفاز اینمطالعه پژوهشی-مروری، معرفی و تحلیل استفاده از مشک در تولید فرآورده شیری سنتی تخمیری بنام ریچال هست. در این پژوهش از متون، مقالات علمی و مطالعات میدانی در استان های کهگیلویه و بویراحمد و برخی مناطق استان های مجاور بهره گرفته شد. در این مطالعه، مقداری از ریچال ماستی، دوغی و شیری فراهم آمده به روش بومی که از شیر و سبزی های محلی از جمله کرفس کوهی، کاسنی، پیاز موسیر، نعناع و نمک در مشک ریخته و تهیه گردید. نمونه برداری در شرایط استریل انجام شد و جداسازی ، شناسایی باکتری های لاکتیکی بر اساس شکل کلنی از سه نوع ریچالماستی، دوغی و شیری انجام گرفت. پس ازرشد باکتری ها در محیط های اختصاصی، خالص سازی، رنگ آمیزی و بررسی میکروسکوپی انجام و مقایسه بین آن ها صورت پذیرفت. نتایج به دست آمده نشان می دهد سه نوع ریچال تولیدی در مشک از لحاظ خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی تفاوتهایی باهم داشتند. همچنین در مقایسه خواص ریچال ها با دوغ طبیعی و زمان ماندگاری از کیفیت خوبی برخوردار بودند. به نظر می رسد مشک می تواند عاملی موثر بر جمعیت میکروارگانیسم های ریچال و سوشها ی لاکتیکی موثر بر عطر، طعم و همچنین زمان ماندگاری آن باشند. بنابراین ریچال را می توان به عنوان فرآورده ای جدید و عمل گربه متخصصین صنعت لبنیات معرفی نمود.
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
11 -21
لینک کوتاه:
magiran.com/p1900909 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.