ارزیابی تاثیر نوع روش استحصال روغن کنجد بر روی پروفایل اسیدچرب، ظرفیت آنتی اکسیدانی و پایداری اکسیداتیو آن

پژوهش حاضر باهدف معرفی مطلوب ترین روغن کنجد با حداکثر پایداری اکسایشی و ظرفیت آنتی اکسیدانی انجام پذیرفت. بدین منظور برای نمونه روغن های کنجد پالایش شده، سنتی (آبی) ، استخراج سرد (آزمایشگاهی) و پرس مغازه ای (مارپیچ) ، ساختار اسیدچرب، ظرفیت آنتی اکسیدانی و پایداری اکسایشی مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از انجام فرآیند روغن کشی از دانه کنجد قهوه ای، ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی، پایداری به وسیله دستگاه رنسیمت و تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانی به کمک آزمون DPPH انجام شد. ارزیابی ساختار اسیدچرب روغن های کنجد پالایش شده، سنتی، استخراج سرد و پرس مغازه ای نشان داد که به ترتیب لینولئیک اسید با 28/42، 92/40، 7/35، 48/35 درصد و اولئیک اسید با 58/40، 09/45، 65/49، 02/50 درصد، دو اسیدچرب عمده بودند. نتایج بررسی پایداری اکسایشی بیانگر این است که به ترتیب روغن های استخراج سرد، پالایش شده، پرس مغازه ای و سنتی با 20، 6/17، 5/13 و 01/10 ساعت، دارای بیشترین مقاومت در برابر اکسایش بوده اند و ترتیب پایداری روغن ها ازلحاظ ترکیب اسیدهای چرب همان ترتیب پایداری ازلحاظ فاکتور پایداری اکسایشی است. نتایج آزمون DPPH نشان داد که ترتیب روغن استخراج سرد با 91/63 و پالایش شده با 8/59 درصد ازلحاظ قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد با ترتیب آن ها ازلحاظ اثر پایدارکنندگی در آزمون رنسیمت و نیز ساختار اسیدچرب مشابه است، این در حالی است که نتایج به دست آمده دو نمونه روغن سنتی با 42/47 و پرس مغازه ای با 17/39 درصد، در تضاد با مطالب فوق الذکر است. به طورکلی و با توجه به نتایج به دست آمده، روغن کنجد حاصل از روش استخراج سرد به عنوان مطلوب ترین روغن مشخص گردید، اما به علت شرایط بسیار سخت استخراج و دستگاه های موردنیاز که فقط آزمایشگاهی می باشند، و همچنین بازده بسیار پایین این روش و نیز با توجه به اینکه پس ازاین روغن، روغن پالایش شده دارای شرایط بهتری است، توصیه می شود افراد به جای استفاده از روغن های سنتی و به ویژه پرس مغازه ای، روغن پالایش شده را مصرف کنند.