Moisture loss kinetics modeling during deep-fat frying of potato strips pretreated with ultrasound and osmotic dehydration
Message:
Abstract:
Deep-fatfryingisone of theprocessing methods of potato which is chosen to produce a favorable flavor, taste, color and texture in processed foodstuffs. The aim of this study was to investigate moisture loss kinetics in fried potato strips and modeling moisture transfer in the samples by applying ultrasound pretreatment at two frequencies of 20 and 40 kHz as well as osmotic dehydration pretreatment using 2 and 4% salt solution concentration. Inthisstudy, theFick’s law was used as one of the moisturetransfermodels and the obtained effective moisture diffusion coefficientvalueswere between 1.945×10-8 and 7.178×10-8 m2/s,with an averagecorrelation coefficient of0.948. Both the pretreatmentsusedeffectivelyincreasedthe effective moisturediffusion coefficientduringfrying of potato strips. In addition to the Fick’s model, 6 empiricalmodelswere also usedto modelmoisturetransfer. Also, use of theArrheniusequationto determine theinfluence of temperature ontheeffectivemoisture diffusion coefficient showed thatrising temperatureleads toan increase inthe coefficient during thefryingprocess.
Article Type:
Research/Original Article
Language:
Persian
Published:
Food Science and Technology, Volume:15 Issue: 10, 2018
Pages:
29 - 42
magiran.com/p1903803  
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.