بهینه سازی فرمولاسیون کیک فراسودمند با استفاده از پودر ژل آلوئه ورا

جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات اغلب در محصولات قنادی همچون کیک استفاده می شود. در این پژوهش درصدهای مختلف پودر ژل آلوئه ورا (5/7، 25/11 و 125/13 درصد) به عنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک رژیمی فراسودمند مورد استفاده قرار گرفت و برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، سفتی بافت، افت وزن، حجم و کالری) ، حسی (طعم و بو، رنگ، بافت، پذیرش کلی) و ویژگی میکروبی (شمارش کلی کپک و مخمر) کیک تولیدی بررسی شد. نتایج به دست آمده از انجام آزمون ها نشان داد، میزان رطوبت کیک های تولیدی افزایش و میزان سفتی بافت، افت وزن، pH و کالری به صورت معنی دار نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (05/0>P). رشد کپک و مخمر در تیمارهای حاوی پودر ژل آلوئه ورا به میزان 5/7 و 25/11 درصد نسبت به نمونه شاهد به صورت معنی دار کاهش یافت و همچنین استفاده از پودر ژل آلوئه ورا منجر به کاهش معنی دار در حجم کیک نسبت به نمونه شاهد گردید (05/0>P). نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن پودر ژل آلوئه ورا موجب تیره شدن رنگ نمونه ها به صورت معنی دار نسبت به نمونه شاهد شد و ویژگی بافت از دیدگاه ارزیابان نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت (05/0 > p). به طور کلی نتایج به دست آمده نشان داد، می توان با افزودن 5/7 درصد پودر ژل آلوئه ورا به عنوان جایگزین، میزان چربی به کار رفته در فرمولاسیون کیک را تقلیل داد بدون آنکه در خصوصیات محصول تغییر اساسی ایجاد شود.