بررسی اثر جایگزینی شکر با شیرین کننده های کم کالری زایلیتول و سوکرالوز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مربای آلبالو

در این پژوهش، تاثیر استفاده از شیرین کننده های سنتزی سوکرالوز و زایلیتول در تولید مربای کم کالری آلبالو مورد مطالعه قرار گرفت. میزان جایگزینی شکر25 و 50 درصد در نظر گرفته شد و 6 تیمار مختلف با استفاده از هر یک از شیرین کننده-ها به صورت مستقل یا ترکیبی تهیه شد. ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی در اولین روز تولید و پس از 30، 60 و 90 روز نگهداری در قالب طرح آماری فاکتوریل ارزیابی شد. نتایج نشان داد که به رغم موثر بودن استفاده از سوکرالوز در کاهش کالری، اما ویژگی های بافتی و حسی در مرباهای تهیه شده با این شیرین کننده افت کرد. استفاده از سوکرالوز به تنهایی منجر به کاهش قوام و افزایش معنی دار فعالیت آبی نسبت به نمونه شاهد شده و شدت بروز این تغییرات نامطلوب با افزایش میزان جایگزینی (صفر تا 50 درصد) بیشتر شد و استفاده ترکیبی از سوکرالوز و زایلیتول به طور محسوس اثرات نامناسب سوکرالوز را کاهش داد. pH تحت تاثیر نوع و میزان شیرین کننده استفاده شده قرار نداشت. تاثیر مدت زمان نگهداری بر روی پارامترهای مورد بررسی در نمونه های تهیه شده با سوکرالوز در مقایسه با مرباهای حاوی زایلیتول بیشتر بوده به طوری که کاهش قوام در طول مدت نگهداری در این نمونه ها مشاهده شد. در مجموع نمونه های تولید شده با میزان جایگزینی 25 درصد مطلوبیت بیشتری نسبت به جایگزینی 50 درصد داشتند و نمونه های تهیه شده با 75 درصد شکر، 5/12 درصد سوکرالوز و 5/12 درصد زایلیتول و نیز 75 درصد شکر، 25 درصد زایلیتول و بدون سوکرالوز مطلوب ترین نمونه ها از نظر مشابهت با نمونه شاهد انتخاب شدند.