بررسی ویژگی های میکروبیولوژیکی و حسی سوسیس فرانکفورتر فراسودمند در مدت زمان نگهداری

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
در این پژوهش تاثیر استفاده از عصاره های برگ های چای سبز، گزنه و زیتون و ترکیبات ضدمیکروبی نایسین (ppm 200) ، کیتوزان (5/0%) و اپسیلون پلی لیزین (2/0%) به منظور تولید سوسیس فرانکفورتر فراسودمند بدون نیتریت مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های سوسیس فرانکفورتر در 9 تیمار حاوی ppm 500 عصاره ترکیبی و ترکیبات ضدمیکروبی تولید شدند و آزمایش های میکروبی و حسی در روزهای 1، 15، 30 و 45 مدت زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. در انتهای مدت زمان نگهداری تیمار 7 (حاوی کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) به طور معنی داری (05/0>P) دارای کمترین شمارش باکتری های کل (LogCFU/g 4/4) بود. در بین تیمارهای مختلف سوسیس در تیمارهای 2 (حاوی عصاره ترکیبی) و 4 (حاوی کیتوزان) کلستریدیوم پرفرنجنس، در تیمار 6 (حاوی نایسین و کیتوزان) استافیلوکوکوس اورئوس و در تیمارهای 1 (نمونه کنترل حاوی نیتریت سدیم) و 3 (حاوی نایسین) باکتری های کلیفرم مشاهده شد. در هیچ یک از نمونه های سوسیس فراسودمند باکتری های بیماری زای اشریشیا کلی و سالمونلا شناسایی نشد. شمارش کپک ها و مخمرها به طور معنی داری (05/0>P) در طول مدت زمان نگهداری افزایش پیدا کرد ولی در تیمارهای 8 (حاوی کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) و 9 (حاوی نایسین، کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) کپک و مخمری مشاهده نشد. نتایج نشان داد، تیمار 9 (حاوی ppm 200 نایسین، 5/0 % کیتوزان و 2/0 % اپسیلون پلی لیزین) دارای کیفیت میکروبی، ویژگی های حسی مطلوب و زمان ماندگاری بالایی بود و می تواند به عنوان استراتژی جدید در صنعت گوشت و تولید فراورده های گوشتی بدون نیتریت مورد استفاده قرار گیرد.
زبان:
فارسی
صفحات:
267 تا 280
لینک کوتاه:
magiran.com/p1903837 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!