تاثیر افزودن آب انار بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فتای بدون آب گیری

پنیر فتا به روش بدون آب گیری با استفاده از خامه، پروتئین شیر تغلیظ شده، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و شیر تازه تهیه شد و تاثیر سطوح مختلف آب انار و زمان نگهداری بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و میکروبی آن بررسی گردید. نمونه ها در 5 سطح آب انار تولید و طی فواصل زمانی 15 روز به مدت دو ماه آنالیز شدند. داده ها با نرم افزار SPSSآنالیز و میانگین ها با آزمون چند دامنه ای دانکن مقایسه گشتند. نتایج نشان داد که آب انار بر تمامی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و میکروبی پنیر تاثیر بسیار معنی دار (0001/0>P) و زمان نگهداری بر همه ویژگی ها به جز خاکستر و حالت فنری تاثیر معنی دار (05/0>P) داشت. افزودن آب انار موجب کاهش شاخص های بافت مانند سختی، پیوستگی، حالت صمغی، آدامسی و فنری و افزایش شاخص چسبندگی شد. در طول دوره نگهداری، سختی، پیوستگی و حالت صمغی پنیر ابتدا افزایش و سپس کاهش و حالت آدامسی و چسبندگی پنیر به ترتیب کاهش و افزایش را نشان دادند. آزمون رنگ سنجی نشان داد که آب انار شاخص a* را افزایش و شاخص های L* و b* را کاهش داد. به عبارتی قرمزی آب انار موجب افزایش قرمزی و کاهش درخشندگی و زردی پنیر می شود. در طول نگهداری شاخص-های L* و b* افزایش و a* کاهش یافت. به عبارتی از قرمزی پنیر کاسته و بر درخشندگی و زردی آن افزوده شد. نمونه ها مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند نمونه حاوی20% آب انار که دارای بالاترین امتیاز در پذیرش کلی بود، به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.