اثرات آنتی اکسیدانی عصاره هیدروالکلی ماکروجلبک سبز Ulva intestinalis بر گوشت چرخ شده فیل ماهی پرورشی (Huso huso) نگهداری شده در یخچال

تحقیق حاضر به منظور بررسی تغییرات فیزیکوشیمیایی گوشت چرخ شده فیل ماهی پرورشی در طی دوره نگهداری در یخچال، تحت تاثیر عصاره هیدروالکلی ماکروجلبک Ulva intestinalis به عنوان یک نگهدارنده طبیعی انجام شد. بدین منظور گوشت چرخ شده ماهی با غلظت های 12/5، 25 و 36/5 میلی گرم عصاره ماکروجلبک در کیلوگرم و نمونه 0 (شاهد) ، تهیه شد. همچنین یک تیمار واجد آنتی اکسیدان سنتتیک (BHT) نیز تهیه شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی (شامل پراکسید، بازهای ازته فرار، اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید و رنگ) نمونه ها در روزهای 0، 4، 8 و 12 نگهداری در یخچال مورد سنجش قرار گرفت. در روز دوازدهم نگهداری، کمترین مقادیر شاخص پراکسید (5/1 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم چربی) ، تیوباربیتوریک اسید (0/23 میلی گرم مالون دی آلدهید بر کیلوگرم گوشت) ، بازهای ازته فرار (25/50 میلی گرم ازت در 100 گرم گوشت) و اسیدهای چرب آزاد (0/47 درصد اولئیک اسید) در نمونه های تیمارشده با 36/5 میلی گرم عصاره ماکروجلبک نسبت به تیمارهای شاهد و BHT مشاهده شد (0/05<P). در رابطه با نتایج رنگ نمونه ها، افزایش شاخص قرمزی و زردی در طول دوره نگهداری در تمام نمونه ها مشاهده شد، اما مقدار این دو شاخص برای تیمارهای واجد عصاره، بیشتر از تیمارهای شاهد و BHT بود. بنابراین، عصاره این ماکروجلبک احتمالا گزینه مناسبی برای استفاده به منزله یک نگهدارنده طبیعی بوده و بهترین اثرات آنتی اکسیدانی در تیمار واجد 36/5 میلی گرم عصاره در کیلوگرم گوشت چرخ شده فیل ماهی حاصل شد که با استفاده از آن می توان دوره نگهداری گوشت چرخ شده فیل ماهی را تا 12 روز افزایش داد.