کاربرد صمغ های کیتوزان، آلژینات و کاراگینان به عنوان پوشش خوراکی میوه سیب

پیام:
چکیده:
پوشش های خوراکی با هدف بهبود ظاهر و بافت، کاهش میزان از دست رفتن رطوبت و اکسیداسیون، تاثیر بر تبادل گازها در میوه ها و سبزی های تازه، تاخیر در رسیدن و تغییرات نامطلوب رنگ و طعم، کاهش آلودگی محیطی، بهبود ارزش تغذیه ای، افزایش ماندگاری محصول، حفظ کیفیت ماده غذایی و در نتیجه جلوگیری از تخریب ماده غذایی استفاده می شوند. در این تحقیق برش های میوه سیب با صمغ های کیتوزان، آلژینات و کاراگینان در مقادیر (5/0، 1، 5/1 درصد وزنی/وزنی) به روش غوطه وری پوشش دهی شد. تیمارهای تهیه شده در روزهای 5، 10 و 15 از نظر خواص فیزیکوشیمیایی (pH، بریکس، اندیس قهوه ای شدن آنزیمی و آزمون سنجش بافت) و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و غلظت صمغ ها در اغلب موارد pH و بریکس محصول کاهش و بلعکس اندیس قهوه ای شدن آنزیمی و سفتی بافت افزایش یافت. از نظر مزه بالاترین امتیاز مربوط آلژینات 1% بود.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
317 تا 326
لینک کوتاه:
magiran.com/p1921178 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!