ویژگی های عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده با پانکراتین

  هیدرولیز آنزیمی یکی از راه های بهبود ویژگی های عملکردی، حذف ترکیبات ضدتغذیه ای و تولید پپتیدهای زیست فعال با ویژگی های ضدمیکروبی، کاهش فشارخون، ضدتروما، کاهش کلسترول خون، اثرات ضداکسایشی، بهبود جذب املاح معدنی و اثرات ایمونوتراپی است. هدف از این مطالعه، بررسی اثر زمان فرآیند هیدرولیز آنزیمی با استفاده از پانکراتین بر ویژگی های عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده بود. در این تحقیق، فرآیند هیدرولیز کازئین با استفاده از پانکراتین در زمان های مختلف (30، 60، 90، 120، 150 و 180 دقیقه) انجام گرفت. درجه هیدرولیز، ویژگی های عملکردی (انحلال پذیری، امولسیون کنندگی و کف کنندگی در pH مختلف) ، ویژگی های ضداکسایشی مانند مهار رادیکال آزاد DPPH، ABTS، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، فعالیت ضداکسایشی در امولسیون وشلاته کنندگی یون های آهن و مس ارزیابی شد. هیدرولیز آنزیمی کازئین به طورقابل ملاحظه ای موجب بهبود ویژگی های عملکردی در pH متفاوت گردید. ویژگی های ضداکسایشی کازئین تحت تاثیر زمان هیدرولیز قرار گرفت. بهترین مقدار برای هر یک از شاخص های ضداکسایشی مهار رادیکال آزاد DPPH (04/46 درصد) ، فعالیت مهار رادیکال ABTS (42/84 درصد) ، ظرفیت ضداکسایشی معادل ترولوکس (28/2 میلی مولار) ، مهار رادیکال هیدروکسیل (91/72 درصد) ، قدرت احیاءکنندگی (97/61 درصد) ، ترکیبات واکنش پذیر تیوباربیتوریک اسید (251/0 میلی گرم معادل مالون دی آلدئید در لیتر) ، شلاته کنندگی یون آهن (31/70 درصد) و شلاته کنندگی یون مس (81/16 درصد) پس از هیدرولیز آنزیمی بودند. زمان فرآیند با تاثیر بر درجه هیدرولیز، کلیه ویژگی های محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهد. به طور کلی، هیدرولیز آنزیمی کازئین در زمان 180 دقیقه، بهترین ویژگی های عملکردی و ضداکسایشی را از خود نشان داد.