ویژگی های عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده با پانکراتین

پیام:
چکیده:
 
سابقه و هدف
هیدرولیز آنزیمی یکی از راه های بهبود ویژگی های عملکردی، حذف ترکیبات ضدتغذیه ای و تولید پپتیدهای زیست فعال با ویژگی های ضدمیکروبی، کاهش فشارخون، ضدتروما، کاهش کلسترول خون، اثرات ضداکسایشی، بهبود جذب املاح معدنی و اثرات ایمونوتراپی است. هدف از این مطالعه، بررسی اثر زمان فرآیند هیدرولیز آنزیمی با استفاده از پانکراتین بر ویژگی های عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده بود.
مواد و روش ها
در این تحقیق، فرآیند هیدرولیز کازئین با استفاده از پانکراتین در زمان های مختلف (30، 60، 90، 120، 150 و 180 دقیقه) انجام گرفت. درجه هیدرولیز، ویژگی های عملکردی (انحلال پذیری، امولسیون کنندگی و کف کنندگی در pH مختلف) ، ویژگی های ضداکسایشی مانند مهار رادیکال آزاد DPPH، ABTS، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، فعالیت ضداکسایشی در امولسیون وشلاته کنندگی یون های آهن و مس ارزیابی شد.
یافته ها
هیدرولیز آنزیمی کازئین به طورقابل ملاحظه ای موجب بهبود ویژگی های عملکردی در pH متفاوت گردید. ویژگی های ضداکسایشی کازئین تحت تاثیر زمان هیدرولیز قرار گرفت. بهترین مقدار برای هر یک از شاخص های ضداکسایشی مهار رادیکال آزاد DPPH (04/46 درصد) ، فعالیت مهار رادیکال ABTS (42/84 درصد) ، ظرفیت ضداکسایشی معادل ترولوکس (28/2 میلی مولار) ، مهار رادیکال هیدروکسیل (91/72 درصد) ، قدرت احیاءکنندگی (97/61 درصد) ، ترکیبات واکنش پذیر تیوباربیتوریک اسید (251/0 میلی گرم معادل مالون دی آلدئید در لیتر) ، شلاته کنندگی یون آهن (31/70 درصد) و شلاته کنندگی یون مس (81/16 درصد) پس از هیدرولیز آنزیمی بودند.
نتیجه گیری
زمان فرآیند با تاثیر بر درجه هیدرولیز، کلیه ویژگی های محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهد. به طور کلی، هیدرولیز آنزیمی کازئین در زمان 180 دقیقه، بهترین ویژگی های عملکردی و ضداکسایشی را از خود نشان داد.
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
61 -74
لینک کوتاه:
magiran.com/p1923085 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.